Fiche technique de fabrication N°3126
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,96 €
Prix de revient TTC Total :
55,67 €
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,86 kj /
37,96 Kcal
Protides :
3,20 kcal / Lipides :
1,80 Kcal/ Lipides :
32,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de bar |
| Bar |
kg |
1,20 |
26,90 |
32,28 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
10,63 |
0,21 |
| Beurre blanc |
| Beurre |
kg |
0,40 |
11,50 |
4,60 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,33 |
| Echalotes |
kg |
0,16 |
5,80 |
0,93 |
| Vin blanc |
L |
0,20 |
3,00 |
0,60 |
| Ratatouille |
| Ail |
kg |
0,04 |
5,16 |
0,21 |
| Aubergines |
kg |
1,00 |
3,26 |
3,26 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,32 |
2,64 |
| Courgettes |
kg |
1,00 |
2,43 |
2,43 |
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
10,63 |
0,21 |
| Oignons gros |
kg |
0,20 |
1,68 |
0,34 |
| Poivrons verts |
kg |
0,40 |
4,12 |
1,65 |
| Quinoa |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
| Quinoa 1kg |
kg |
0,80 |
6,91 |
5,53 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Filet de bar Habiller, fileter les bars.
Réserver au froid.
Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson.
Assaisonner. |
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| 1.2 |
Beurre Blanc Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse,
Ajouter le vin blanc,
Réduire presque à glace.
Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant.
Crémer assaisonner.
Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 1.3 |
Ratatouille Réaliser les préparations préliminaires sur les légumes
Tailler en petite mirepoix
Sauter à l'huile d'olive les legumes
Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four a couvert quelques minutes |
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| 1.4 |
Quinoa Cuire le quinoa à l'anglaise |
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