Salade à l'effiloché d'aile de raie

Fiche technique de fabrication N°3129
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Prix de revient TTC par unité : 1,57 €
Prix de revient TTC Total : 6,30 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 53,85 kj / 12,87 Kcal
Protides : 2,35 kcal / Lipides : 0,20 Kcal/ Lipides : 10,32 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aile de raie kg 0,30 13,66 4,10
Salade composée kg 0,20 1,53 0,31
Garnitures
Câpres Boite 0,01 3,85 0,04
Citrons kg 0,10 3,96 0,40
Croutons kg 0,10 4,90 0,49
Huile d'olives L 0,05 5,95 0,30
Vinaigre de vin rouge L 0,01 0,48 0,00
Décors
Ciboulette Botte 0,13 1,15 0,14
Tomates cerise kg 0,08 6,96 0,52
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Cuire les ailes de raie à la vapeur et les mettre en cellule pour les refroidir.

Effilocher la chair de poisson un fois refroidie

Peler les citrons à vif et les tailler en dès en enlevant les pepins.

Tailler le pain de mie en croutons et les frire rapidement

Ciseler la ciboulette et tailler les tomates cerises en deux

SAUCE

Réaliser une sauce vinaigrette

MONTAGE

Disposer un peu de salade au centre des assiettes, ajouter l'éffiloché de raie sur la salade, ajouter les dès de citron, les croutons de pain frits, les élèments de décors et ajouter la vinaigrette à l'envoie.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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