Fiche technique de fabrication N°3138
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Prix de revient TTC par unité :
4,77 €
Prix de revient TTC Total :
0,00 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 944,16 kj /
703,50 Kcal
Protides :
74,06 kcal / Lipides :
265,66 Kcal/ Lipides :
363,78 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cromesqui de poisson | ||||
| Chapelure Panko | kg | 0,00 | 5,94 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| Lieu jaune | kg | 0,00 | 26,32 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,00 | 0,21 | 0,00 |
| sauce tartare | ||||
| Câpres | Boite | 0,00 | 3,85 | 0,00 |
| Ciboule | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,00 | 10,59 | 0,00 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,00 | 3,68 | 0,00 |
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,00 | 7,08 | 0,00 |
| Moutarde | kg | 0,00 | 3,05 | 0,00 |
| Oignons nouveaux botte | kg | 0,00 | 2,10 | 0,00 |
| Persil botte | Botte | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| decor | ||||
| Pousses de petit pois | boîte | 0,00 | 3,43 | 0,00 |
| bechamel | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 11,50 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,00 | 0,94 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,00 | 0,92 | 0,00 |
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 20,22 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Cuire le poisson Tailler en brunoise les carottes, ciseler les oignons, emincer le poireau.
Réaliser les preparations preliminaires sur le poisson.
Cuire au four vapeur et emmietés le poisson.
Faire refroidir en cellule |
00:30:00 |
00:05:00 |
| 1.2 | Réaliser une sauce bechamel Réaliser un roux Ajouter le lait et faire cuire pour obtenir une sauce bechamel Assaisonner |
00:10:00 |
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| 1.3 | Cromesquis Melanger le poisson et la sauce bechamel Former des boulettes à l'aide de moule en silicone et réserver au congélateur (10 min). Les dorer a l'anglaise dans la panko. Plonger les cromesquis 4min dans un bain d’huile de friture à 190 °C puis égoutter. |
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| 1.4 | Réaliser la sauce tartare Dans un cul de poule, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde. Mélanger à l'aide d'un fouet. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Ciseler la ciboulette. Hacher les câpres et les cornichons. Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. |
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