Noix de saint jacques sautées, crémeux de potimarron et émulsion beurre blanc

Fiche technique de fabrication N°3142
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,90 €
Prix de revient TTC Total : 174,18 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 64,45 kj / 15,40 Kcal
Protides : 1,27 kcal / Lipides : 0,94 Kcal/ Lipides : 13,20 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives L 0,75 6,59 4,95
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,45
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
St Jacques avec corail surgélées kg 5,40 20,38 110,07
Crémeux
Beurre kg 0,38 11,50 4,31
Crème UHT 35% L 0,75 4,66 3,50
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,45
Potimarron kg 7,50 1,79 13,45
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
Sauce
Beurre kg 1,50 11,50 17,25
Echalotes kg 0,75 6,12 4,59
Poivre blanc kg 0,04 12,00 0,45
Sel fin kg 0,04 0,33 0,01
Vin blanc L 0,75 3,02 2,27
Décors
Combava Pièce 7,50 1,66 12,42
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  Progression Réa. Sur.

Base

Dégeler les noix de saint jacques et sécher sur un papier absorbant.

Sauter rapidement les noix dans un peux d'huile d'olive chaude, réserver.

Crémeux

Eplucher le potimarron, détailler en cubes et le cuire à la vapeur

Réaliser une purée très fine et mettre au point avec crème et beurre.

Réserver

Beurre blanc

Eplucher laver et ciseler très finement les échalotes

Réaliser la réduction vin blanc échalotes, ajouter le beurre froid couper en cubes et émulsionner

Passer au mixer plongeant

Dressage

Masquer le fond des assiettes avec le crémeux, déposer trois noix de saint jacques chaude, ajouter un peu de beurre blanc sur chaque noix et rapperle combava glacé à l'envois.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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