Fiche technique de fabrication N°3143
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
169,92 €
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
351,54 kj /
84,00 Kcal
Protides :
5,00 kcal / Lipides :
0,50 Kcal/ Lipides :
78,50 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Foie gras de canard surgelé |
kg |
3,60 |
34,92 |
125,72 |
| Panure |
| Chapelure |
kg |
1,50 |
3,99 |
5,98 |
| Farine t45 |
kg |
0,75 |
0,94 |
0,70 |
| noisettes poudre |
kg |
0,75 |
18,02 |
13,51 |
| Oeufs |
Pièce |
37,50 |
0,21 |
7,91 |
| Piment d'espelette |
pot |
0,04 |
8,77 |
0,33 |
| Décors |
| Fleur de sel |
Boîte |
0,75 |
15,69 |
11,77 |
| Mache 0,200 g |
Boite |
0,75 |
2,53 |
1,90 |
| Pain d'épice |
paquet |
0,75 |
2,80 |
2,10 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base Détailler le foie gras en cubes de 20 gr |
|
|
|
Paner à l'anglaise Préparer l'anglaise avec la farine et la poudre de noisette et le piment
Battre les oeufs entiers et saler
mettre la chapelure dans une plaque
paner 2 fois les cubes de foie et les former en boules entre les mains |
|
|
|
Cuisson frire les cromesquis et les éponger sur papier absorbant
Réserver au chaud |
|
|
|
Dresser Dresser les cromesquis sur assiette, décorer avec des bouquets de mâche et le vinaigre au fruit de la passion et la poudre de pain d'épices |
|
|
|
