Coq au riesling

Fiche technique de fabrication N°3155
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,11 €
Prix de revient TTC Total : 12,66 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 130,12 kj / 270,04 Kcal
Protides : 81,12 kcal / Lipides : 68,46 Kcal/ Lipides : 120,47 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0,19 4,66 0,87
Cognac Btelle 0,01 22,57 0,17
Coq entier kg 1,20 6,33 7,60
Farine t45 kg 0,08 0,94 0,07
Huile de tournesol L 0,08 2,45 0,18
Poivre blanc kg 0,00 12,00 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
GA
Ail kg 0,01 5,16 0,04
Champignons de paris kg 0,38 5,80 2,18
Echalotes kg 0,11 3,69 0,42
Laurier botte kg 0,00 1,21 0,00
Thym kg 0,00 1,32 0,00
Sauce
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04 11,75 0,44
Finition
Crème UHT 35% L 0,15 4,30 0,65
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  Progression Réa. Sur.

Base

découper le coq en 8 morceaux 
Éplucher et hacher l'ail. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en quartiers.

Cuisson

colorer les morceaux de coq assaisonnés, sur toutes les faces à l'huile, puis singer.

Enrober correctement les morceaux et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour que la farine prenne une couleur blonde. Ajouter alors les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 à 3 min.
Verser ensuite le cognac et faire flamber.

Terminer en rajoutant le riesling, le bouillon de volaille, l'ail et les aromates (le liquide doit recouvrir les morceaux de coq, sinon ajouter un peu d'eau pour compléter) et amener rapidement à ébullition. Après 2 à 3 min d'ébullition, écumer puis couvrir.

Cuire au four à couvert pendant environ 1 h 30.

Finition

Lorsque le coq est cuit, décanter les morceaux, passer la sauce au chinois, ajouter la crème et faire réduire si besoin pour obtenir une consistance "nappante".
Vérifier l'assaisonnement.
 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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