Fiche technique de fabrication N°32
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Prix de revient TTC par unité :
7,13 €
Prix de revient TTC Total :
28,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
316,02 kj /
75,51 Kcal
Protides :
18,04 kcal / Lipides :
27,07 Kcal/ Lipides :
30,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 2,00 | 1,32 | 2,64 |
| Ris de veau | kg | 0,80 | 29,21 | 23,37 |
| Braisage | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,05 | 0,36 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,04 | 8,71 | 0,35 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,03 |
| Vin blanc | L | 0,12 | 3,00 | 0,36 |
| Finition sauce | ||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,09 | 0,33 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,19 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,08 | 5,38 | 0,43 |
| Crème UHT 35% | L | 0,04 | 4,09 | 0,16 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Laver et blanchir les laitues entières | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| BRAISAGE | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Tailler en fine brunoise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire au four et a couvert | ||
| FINITION SAUCE | |||
| 7 | Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| GARNITURE | |||
| 9 | Tourner les champignons | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| 11 | Réserver | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 1899-12-30 00:05:00 |