Fiche technique de fabrication N°320
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Prix de revient TTC par unité :
3,22 €
Prix de revient TTC Total :
12,87 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,67 kj /
320,35 Kcal
Protides :
118,48 kcal / Lipides :
75,59 Kcal/ Lipides :
126,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,60 | 8,44 | 5,06 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Céleri branche | kg | 0,04 | 1,95 | 0,08 |
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 1,47 | 0,59 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 4,33 | 0,35 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,39 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Garniture printanière | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Carottes | kg | 0,40 | 4,15 | 1,66 |
| Haricots verts frais | kg | 0,12 | 4,18 | 0,50 |
| Navets ronds | kg | 0,40 | 2,48 | 0,99 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,12 | 5,12 | 0,61 |
| Petits pois congelés | kg | 0,12 | 1,75 | 0,21 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Découper en cubes de 70 gr environs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Réaliser une cuisson "pocher" | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | |||
| 4 | Décanter les morceaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Confectionner un velouté avec le fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Lier crème et jaune | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 8 | Carottes et navets tournées puis glacés a blanc | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire a l'Anglaise ainsi que les petits pois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |