Fiche technique de fabrication N°334
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Prix de revient TTC par unité :
1,19 €
Prix de revient TTC Total :
4,76 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,36 kj /
59,82 Kcal
Protides :
15,60 kcal / Lipides :
13,42 Kcal/ Lipides :
30,80 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,12 | 1,42 | 0,17 |
| Haricots verts frais | kg | 0,06 | 4,18 | 0,25 |
| Navets ronds | kg | 0,08 | 2,85 | 0,23 |
| Petits pois congelés | kg | 0,04 | 1,70 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Gelée | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 1,42 | 0,03 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,15 | 11,73 | 1,76 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,00 | 0,08 | 0,32 |
| Oeufs | Pièce | 1,60 | 0,21 | 0,34 |
| Poireaux | kg | 0,02 | 2,67 | 0,05 |
| Steaks hachés | kg | 0,02 | 15,30 | 0,31 |
| Tomates grosses | kg | 0,02 | 1,99 | 0,04 |
| Sauce | ||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 1,32 | 0,13 |
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 1,99 | 0,40 |
| Dressage | ||||
| Laitue | Pièce | 0,10 | 1,26 | 0,13 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Tailler les carottes et les navets en jardinière longue | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire tous les légumes a l'Anglaise (les tenir fermes) | ||
| 3 | Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Bien éponger tous les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Hacher le blanc et le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| GELEE | |||
| 7 | Réaliser une gelée au madère sur clarification | 1899-12-30 00:20:00 |
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| MOULAGE | |||
| 8 | Dans un moule a cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant a chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Laisser prendre 12 h | ||
| COULIS | |||
| 12 | Monder et concasser la tomate | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Ajouter le basilic haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 15 | Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis a part en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |