Fiche technique de fabrication N°336
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Prix de revient TTC par unité :
2,15 €
Prix de revient TTC Total :
8,59 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 189,64 kj /
284,26 Kcal
Protides :
116,33 kcal / Lipides :
113,70 Kcal/ Lipides :
54,23 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,00 | 3,46 | 3,46 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,10 | 3,78 | 0,38 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,28 |
| Carottes | kg | 0,03 | 1,42 | 0,04 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 5,80 | 0,29 |
| Poireaux | kg | 0,03 | 2,67 | 0,07 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,11 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,08 | 3,78 | 0,30 |
| Beurre rouge | ||||
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Citrons | kg | 0,03 | 3,96 | 0,11 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,10 |
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC | Btelle | 0,16 | 4,56 | 0,73 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,04 | 0,95 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Etuver au beurre | ||
| CUISSON | |||
| 7 | Mouiller avec le vin blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire au four vapeur | ||
| BEURRE BLANC | |||
| 9 | Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Réduire | ||
| 11 | Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| BEURRE ROUGE | |||
| 12 | Réduire le vin rouge et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |