Fiche technique de fabrication N°339
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Prix de revient TTC par unité :
3,20 €
Prix de revient TTC Total :
12,79 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 529,37 kj /
365,44 Kcal
Protides :
181,89 kcal / Lipides :
29,39 Kcal/ Lipides :
154,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,05 | 5,16 | 0,26 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Blanc de dinde | kg | 0,60 | 6,65 | 3,99 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,89 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 12,65 | 6,32 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Sauce | ||||
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,05 | 3,32 | 0,17 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,10 | 3,96 | 0,40 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,10 | 0,48 | 0,05 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Découper a cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BRUN | |||
| 4 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| SAUCE | |||
| 5 | Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |