Fiche technique de fabrication N°341
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,41 €
Prix de revient TTC Total :
59,25 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 756,12 kj /
658,57 Kcal
Protides :
188,31 kcal / Lipides :
272,42 Kcal/ Lipides :
197,84 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,40 |
17,51 |
42,03 |
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,93 |
0,39 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
| Carottes |
kg |
0,30 |
1,42 |
0,43 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,06 |
3,32 |
0,20 |
| Oignons |
kg |
0,30 |
1,85 |
0,55 |
| Mouillement |
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Artichauts pièce |
Pièce |
3,00 |
2,16 |
6,49 |
| Beurre |
kg |
0,16 |
11,50 |
1,84 |
| Carottes |
kg |
0,60 |
1,42 |
0,85 |
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,96 |
0,79 |
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,77 |
0,01 |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,93 |
0,19 |
| Navets ronds |
kg |
0,60 |
2,85 |
1,71 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,20 |
2,43 |
0,49 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
0,99 |
0,20 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
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| 1 |
Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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|
Au terme de la cuisson, terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
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GARNITURE |
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|
| 4 |
Glacer les petits oignons a brun |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Tourner les artichauts |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper |
1899-12-30 00:08:00 |
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| 7 |
Tourner les carottes et les navets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Glacer les carottes et les navets a brun |
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FINITION DE CUISSON |
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| 9 |
Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes |
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DRESSAGE |
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| 10 |
En légumier, décorer avec pointe de persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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