Fiche technique de fabrication N°343
Pour
Parts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,87 €
Prix de revient TTC Total :
3,50 €
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,18 kj /
268,86 Kcal
Protides :
21,78 kcal / Lipides :
54,64 Kcal/ Lipides :
192,44 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Amandes poudre |
kg |
0,05 |
8,03 |
0,40 |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
3,60 |
0,18 |
0,64 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Ganache |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Couverture noire |
kg |
0,08 |
9,64 |
0,77 |
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
| Crème anglaise |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Vanille liquide |
L |
0,02 |
19,76 |
0,40 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
|
|
|
|
PATE |
|
|
| 1 |
Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Mélanger au fouet le mélange précédent et les 4 oeufs entiers |
|
|
| 3 |
Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 |
Monter 4 blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
|
|
| 5 |
Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser une ganache |
00:10:00 |
|
|
CUISSON |
|
|
| 7 |
Plaquer sur une plaque à pâtiserie recouverte de papier sulfurisé et cuire à four chaud 180°C |
|
00:10:00 |
|
Montage |
|
|
|
Puncher légèrement le biscuit avec du sirop, masquer avec la ganache au chosolat refroidie et rouler en serrant bien.
Réserver au froid
|
|
|
|
Crème anglaise |
|
|
|
Réaliser une crème angalise |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Dresser le biscuit roulé sur plat et crème anglaise en saucière ou détailler en tranche à l'assiette avec la sauce autour. |
|
|
|
