Fiche technique de fabrication N°346
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Prix de revient TTC par unité :
6,26 €
Prix de revient TTC Total :
25,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,82 kj /
919,19 Kcal
Protides :
138,48 kcal / Lipides :
85,47 Kcal/ Lipides :
695,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citrons | kg | 0,25 | 1,42 | 0,36 |
| Huile de tournesol | L | 0,15 | 1,89 | 0,28 |
| Persil plat kilo | kg | 0,03 | 0,99 | 0,03 |
| Saumon frais | kg | 1,00 | 13,66 | 13,66 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 0,30 | 9,00 | 2,70 |
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 1,42 | 0,18 |
| Echalotes | kg | 0,03 | 4,12 | 0,12 |
| Estragon | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Oeufs | Pièce | 5,00 | 0,18 | 0,90 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,01 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,07 | 0,48 | 0,03 |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,13 | 9,00 | 1,12 |
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,94 | 0,23 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Cerfeuil | Botte | 0,13 | 1,42 | 0,18 |
| Ciboulette | Botte | 0,01 | 1,42 | 0,01 |
| Crème épaisse | kg | 0,08 | 3,88 | 0,29 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,08 | 0,90 | 0,07 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,18 |
| Poireaux | kg | 0,18 | 4,33 | 0,78 |
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,37 | 1,37 |
| Pommes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre a mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 3 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE BEARNAISE | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 7 | Tailler les poireaux en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Etuver au beurre | ||
| 6 | Réaliser un appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PATE BRISEE | |||
| 7 | Réaliser une pâte brisée salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Foncer les tartelettes (1 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil a flan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cuire | ||
| POMMES | |||
| 11 | Eplucher, tourner et cuire les pommes de terre a la vapeur | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | 2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce a part en saucière, décor avec citron et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |