Fiche technique de fabrication N°348
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,87 €
Prix de revient TTC Total :
27,46 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,42 kj /
476,80 Kcal
Protides :
124,68 kcal / Lipides :
189,38 Kcal/ Lipides :
162,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,72 |
17,51 |
12,61 |
| Gros sel |
kg |
0,00 |
0,87 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,06 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,14 |
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
1,47 |
0,59 |
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,42 |
0,19 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,90 |
11,73 |
10,56 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,22 |
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
3,88 |
0,31 |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,15 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,22 |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,38 |
0,65 |
| Citrons |
kg |
0,08 |
3,64 |
0,29 |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
5,12 |
0,61 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,08 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Blanchir les morceaux de viande. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
SAUCE |
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| 6 |
Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
|
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|
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GARNITURE |
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| 7 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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