Fiche technique de fabrication N°350
Pour
Plateau(x) de 4 pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
56,58 €
Prix de revient TTC Total :
226,33 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 295,69 kj /
12 973,88 Kcal
Protides :
5 238,98 kcal / Lipides :
4 766,38 Kcal/ Lipides :
2 968,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 1,74 | 0,70 |
| Oignons | kg | 0,40 | 1,16 | 0,46 |
| Poireaux | kg | 0,40 | 2,42 | 0,97 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 4,00 | 14,71 | 58,83 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,18 | 9,05 | 1,63 |
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 3,88 | 3,11 |
| Farine t45 | kg | 0,18 | 0,94 | 0,17 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 48,00 | 0,07 | 3,52 |
| Garniture | ||||
| Gelée claire | boîte | 0,80 | 21,31 | 17,05 |
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 1,00 | 4,16 | 4,16 |
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 7,14 | 2,85 |
| Tomates | kg | 4,00 | 1,79 | 7,17 |
| Plateau | ||||
| Beurre | kg | 0,56 | 9,05 | 5,07 |
| Farine t45 | kg | 0,56 | 0,94 | 0,53 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 128,00 | 0,07 | 9,40 |
| Gelée claire | boîte | 4,00 | 21,31 | 85,23 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 8,00 | 0,90 | 7,18 |
| Margarine ordinaire | kg | 4,00 | 4,58 | 18,32 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Trousser et brider en entrée | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Refroidir | ||
| SAUCE | |||
| 5 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Laisser prendre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Décorer et lustrer a la gelée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| GARNITURE | |||
| 12 | Evider les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
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| PLATEAU | |||
| 14 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 15 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition | |||
| Concombres | |||
| Citrons et oranges | |||
| Courgettes, vert de poireaux | |||
| Carottes, tomates | |||
| Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, | |||
| Etc. | |||