Fiche technique de fabrication N°352
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Prix de revient TTC par unité :
5,19 €
Prix de revient TTC Total :
20,77 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 529,98 kj /
604,54 Kcal
Protides :
209,08 kcal / Lipides :
175,94 Kcal/ Lipides :
219,52 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base + panure | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carré de porc couvert | kg | 1,00 | 7,91 | 7,91 |
| Chapelure | kg | 0,20 | 3,90 | 0,78 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,08 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,93 | 0,08 |
| Parmesan | kg | 0,04 | 23,86 | 0,95 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Garniture milanaise | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Champignons de paris | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,38 | 1,68 |
| Jambon blanc | kg | 0,04 | 12,87 | 0,51 |
| Langue écarlate | kg | 0,04 | 0,00 | 0,00 |
| Madère | L | 0,02 | 4,91 | 0,10 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Fondu de tomate | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Tomates grosses | kg | 0,40 | 1,99 | 0,80 |
| Spaghetti | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Spaghetti | kg | 0,24 | 2,33 | 0,56 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Parmesan | kg | 0,07 | 23,86 | 1,67 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les côtes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Sauter les côtes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE MILANAISE | |||
| 5 | Eplucher et laver les champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Tailler les champignons en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tailler la truffe en julienne | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Tailler la langue et le jambon blanc en julienne | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Cuire 2 minutes, et monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Réserver au bain-marie | ||
| FONDUE DE TOMATE | |||
| 12 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Etuver une tomate concassée | ||
| SPAGHETTI | |||
| 14 | Cuire les spaghettis | ||
| 15 | Les lier au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 16 | Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 17 | Spaghetti en plat Bimétaux rond | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 18 | A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) | 1899-12-30 00:05:00 |