Fiche technique de fabrication N°357
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Prix de revient TTC par unité :
1,88 €
Prix de revient TTC Total :
7,51 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,77 kj /
404,01 Kcal
Protides :
232,72 kcal / Lipides :
109,32 Kcal/ Lipides :
61,96 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,27 |
| Farine t55 | kg | 0,03 | 0,97 | 0,03 |
| Lapereau | kg | 1,60 | 0,00 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fond blanc | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Céleri branche | kg | 0,02 | 1,95 | 0,04 |
| Clous de girofles | pot | 2,00 | 1,47 | 2,94 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poireaux | kg | 0,08 | 4,33 | 0,35 |
| Sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 3,88 | 0,47 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,75 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,29 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Riz long | kg | 0,24 | 1,82 | 0,44 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper a cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND BLANC | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| FINITION | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 9 | Champignons en quartiers, cuits a blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| RIZ PILAF | |||
| 10 | Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Libre |