Fiche technique de fabrication N°363
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Prix de revient TTC par unité :
2,56 €
Prix de revient TTC Total :
10,22 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
815,24 kj /
194,80 Kcal
Protides :
57,14 kcal / Lipides :
28,76 Kcal/ Lipides :
108,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,10 | 0,90 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Vinaigre d'estragon | bouteil | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Américaine | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Carottes | kg | 0,02 | 1,37 | 0,03 |
| Cognac | Btelle | 0,01 | 22,57 | 0,18 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Echalotes | kg | 0,01 | 5,80 | 0,06 |
| Etrilles | kg | 0,10 | 11,55 | 1,16 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 17,03 | 0,36 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,16 | 0,02 |
| Tomates grosses | kg | 0,08 | 3,96 | 0,32 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 11,50 | 0,92 |
| Citrons | kg | 0,02 | 2,90 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Calamars | kg | 0,06 | 19,52 | 1,17 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Crevettes roses | kg | 0,06 | 9,44 | 0,57 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,20 | 6,26 | 1,25 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,02 | 17,03 | 0,26 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,06 | 4,34 | 0,26 |
| Poireaux | kg | 0,06 | 2,43 | 0,15 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| CREPES | |||
| 1 | Réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| AMERICAINE | |||
| 3 | Réaliser une sauce américaine | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| HOLLANDAISE | |||
| 4 | Réaliser une sauce hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Tailler les légumes en julienne et les étuver | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FINITION GARNITURE | |||
| 7 | Mélanger américaine et hollandaise, la garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Mélanger délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 10 | Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Décor libre. | 1899-12-30 00:05:00 |