Fiche technique de fabrication N°364
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,19 €
Prix de revient TTC Total :
4,75 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 710,28 kj /
408,67 Kcal
Protides :
52,88 kcal / Lipides :
111,72 Kcal/ Lipides :
244,07 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte Feuilletée |
| Farine t55 |
kg |
0,16 |
0,97 |
0,16 |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,12 |
4,29 |
0,52 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
| Poisson |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
6,26 |
1,25 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,08 |
16,67 |
1,25 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,16 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
| Crème épaisse |
kg |
0,02 |
3,88 |
0,06 |
| Farine t55 |
kg |
0,01 |
0,97 |
0,01 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Julienne |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,04 |
| Carottes |
kg |
0,03 |
4,15 |
0,12 |
| Navets ronds |
kg |
0,03 |
2,48 |
0,07 |
| Poireaux |
kg |
0,03 |
4,33 |
0,13 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
FEUILLETAGE: |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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POISSON |
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| 2 |
Plaquer et pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Refroidir et émietter |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
VELOUTE |
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| 4 |
Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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JULIENNE |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
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|
TERMINER LA GARNITURE |
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| 7 |
Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE |
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| 8 |
Identique a un pithiviers |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Four 200° |
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