Fiche technique de fabrication N°369
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,41 €
Prix de revient TTC Total :
9,66 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 192,99 kj /
1 001,91 Kcal
Protides :
736,33 kcal / Lipides :
109,65 Kcal/ Lipides :
155,93 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
Filet de rascasse |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
16,67 |
5,00 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,31 |
Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
Champignons de paris |
kg |
0,13 |
6,23 |
0,78 |
Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
Décor |
Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,12 |
Riz |
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
Riz long |
kg |
0,32 |
1,82 |
0,58 |
Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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|
1 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
2 |
Plaquer le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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3 |
Pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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VELOUTE |
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4 |
Débarrasser le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
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5 |
Passer le fond de cuisson au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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6 |
Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR |
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8 |
Détailler les fleurons en demi lune et cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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9 |
Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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