Fiche technique de fabrication N°369
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,66 €
Prix de revient TTC Total :
10,66 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 192,99 kj /
1 001,91 Kcal
Protides :
736,33 kcal / Lipides :
109,65 Kcal/ Lipides :
155,93 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Filet de rascasse |
kg |
4,00 |
0,00 |
0,00 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
17,80 |
5,34 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,40 |
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
5,80 |
0,73 |
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
0,95 |
0,10 |
| Riz |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
| Riz long |
kg |
0,32 |
1,56 |
0,50 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Plaquer le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
VELOUTE |
|
|
| 4 |
Débarrasser le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Passer le fond de cuisson au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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|
| 7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
DECOR |
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| 8 |
Détailler les fleurons en demi lune et cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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