Fiche technique de fabrication N°37
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,63 €
Prix de revient TTC Total :
132,68 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
467,99 kj /
111,83 Kcal
Protides :
66,57 kcal / Lipides :
6,27 Kcal/ Lipides :
38,98 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
| Calamars |
kg |
4,00 |
19,52 |
78,07 |
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,38 |
| Base sauce |
| Etrilles |
kg |
1,00 |
11,55 |
11,55 |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
| Piment de Cayenne |
pièce |
1,00 |
1,90 |
1,90 |
| Garniture sauce |
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,20 |
1,15 |
0,23 |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,32 |
0,13 |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
| Etrilles |
kg |
0,40 |
11,55 |
4,62 |
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,18 |
| Mouillement |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
| Cognac |
Btelle |
0,20 |
21,97 |
4,39 |
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
1,50 |
16,67 |
25,01 |
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,00 |
1,42 |
1,42 |
| Estragon |
Botte |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Nettoyer et émincer les calamars |
1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 |
Sauter les calamars |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 |
Mouiller d'américaine et mijoter |
1899-12-30 00:20:00 |
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|
SAUCE AMERICAINE |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
En légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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