Fiche technique de fabrication N°372
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Prix de revient TTC par unité :
4,22 €
Prix de revient TTC Total :
16,90 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,75 kj /
522,52 Kcal
Protides :
75,62 kcal / Lipides :
34,66 Kcal/ Lipides :
412,24 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Cannelloni | ||||
| Farine t45 | kg | 0,20 | 0,94 | 0,19 |
| Huile d'olives | L | 0,02 | 11,39 | 0,23 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 2,00 | 1,37 | 2,74 |
| Base bolognaise | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,01 | 3,32 | 0,03 |
| Filet de boeuf | kg | 0,32 | 19,73 | 6,31 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 12,65 | 5,06 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Emmental entier | kg | 0,06 | 15,59 | 0,94 |
| Finition | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| CANNELLONI | |||
| 1 | Réaliser une pâte a nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| BASE BOLOGNAISE | |||
| 4 | Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire au four a couvert | ||
| FINITION BOLOGNAISE | |||
| 9 | Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Beurrer le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |