Fiche technique de fabrication N°374
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,80 €
Prix de revient TTC Total :
30,44 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
40,09 kj /
9,58 Kcal
Protides :
1,25 kcal / Lipides :
1,05 Kcal/ Lipides :
7,28 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Côte de boeuf parée (0,6 kg) |
Pièce |
2,00 |
11,44 |
22,88 |
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,93 |
0,19 |
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
12,00 |
0,06 |
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,25 |
11,50 |
2,88 |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
| Estragon |
Botte |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,84 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,09 |
1,37 |
0,12 |
| Finition choron |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
1,99 |
0,40 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
| Cresson botte |
Botte |
0,50 |
3,11 |
1,56 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer le train de côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
CUISSON |
|
|
| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
BEARNAISE |
|
|
| 5 |
Clarifier le beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Monter et terminer la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Mélanger la concassée a la Béarnaise au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 |
Choron en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
