Fiche technique de fabrication N°38
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Prix de revient TTC par unité :
5,51 €
Prix de revient TTC Total :
44,07 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,55 kj /
136,81 Kcal
Protides :
14,26 kcal / Lipides :
50,39 Kcal/ Lipides :
72,16 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blancs d'encornet | kg | 1,44 | 7,56 | 10,89 |
| Farce | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 3,32 | 0,13 |
| Muscade moulue | kg | 0,02 | 20,22 | 0,32 |
| Oignons | kg | 0,16 | 1,85 | 0,30 |
| Pignons de pins | kg | 0,16 | 28,06 | 4,49 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Steaks hachés surgelés | kg | 0,80 | 8,01 | 6,41 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 1,37 | 0,02 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Cuisson | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Américaine | ||||
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Carottes | kg | 0,08 | 1,42 | 0,11 |
| Cognac | Btelle | 0,04 | 22,57 | 0,90 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 | 3,32 | 0,13 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Etrilles | kg | 0,40 | 11,55 | 4,62 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 | 17,80 | 10,68 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,93 | 0,15 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Finition américaine | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,15 | 0,23 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,32 | 0,26 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | |||
| 2 | Éplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Faire suer les oignons, ajouter les steak hachés, préalablement décongelés. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Assaisonner avec muscade, canelle, sel, poivre, pointe de sucre en poudre, ajouter le concentrée de tomate et un verre d'eau. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Laisser cuire 10 minutes et ajouter les pignons de pin | 1899-12-30 00:02:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 6 | Laisser refroidir et farcir les calamars, refermer le bout a l'aide de cure dents | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | 1899-12-30 00:02:00 |
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| CUISSON | |||
| 9 | Cuire les calamars dans la sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 | |
1899-12-30 00:10:00 |
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| AMERICAINE | |||
| 12 | Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Cuire au four a couvert | 1899-12-30 00:30:00 | |
| 14 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FINITION AMERICAINE | |||
| 15 | Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 18 | Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |