Fiche technique de fabrication N°392
Pour
Plat(s) de 4 pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
42,12 €
Prix de revient TTC Total :
168,47 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 160,08 kj /
6 967,76 Kcal
Protides :
3 940,20 kcal / Lipides :
938,00 Kcal/ Lipides :
2 089,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,20 | 9,05 | 1,81 |
| Echalotes | kg | 0,20 | 2,90 | 0,58 |
| Filet de lieu congelés | kg | 3,20 | 6,26 | 20,02 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 1,50 | 16,79 | 25,18 |
| Vin blanc | L | 0,40 | 3,00 | 1,20 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,18 | 9,05 | 1,63 |
| Crème épaisse | kg | 0,80 | 3,88 | 3,11 |
| Farine t45 | kg | 0,18 | 0,94 | 0,17 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 40,00 | 0,07 | 2,94 |
| Décor poisson | ||||
| Poireaux | kg | 0,20 | 2,42 | 0,48 |
| Radis | botte | 2,00 | 1,36 | 2,72 |
| Garniture | ||||
| Gelée claire | boîte | 0,20 | 21,31 | 4,26 |
| Macédoine de légumes (4/4) | Boite | 0,80 | 4,16 | 3,33 |
| Mayonnaise | kg | 0,40 | 7,14 | 2,85 |
| Sucre en poudre | kg | 8,00 | 1,37 | 10,98 |
| Tomates | kg | 1,60 | 1,79 | 2,87 |
| Plateau | ||||
| Beurre | kg | 0,28 | 9,05 | 2,53 |
| Concombres pièce | Pièce | 2,00 | 1,21 | 2,43 |
| Farine t45 | kg | 0,28 | 0,94 | 0,26 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 100,00 | 0,07 | 7,34 |
| Gelée claire | boîte | 3,20 | 21,31 | 68,18 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 4,00 | 0,90 | 3,59 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE ET SAUCE | |||
| 1 | Cuire les filets de poisson a court mouillement | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser le velouté avec le liquide de cuisson, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DECOR POISSON | |||
| 3 | Chauffroiter les filets de lieu et décorer avec les grappes de raisins faites avec radis et vert de poireaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Tomate macédoine collée a la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Oeufs durs décorés en souris | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| PLAT GELEE | |||
| 6 | Napper le fond du plat avec la béchamel collée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Laisser durcir | ||
| 8 | Faite le tour avec triangle de concombre superposé de triangle de radis | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Laisser prendre | ||
| 10 | Glacer avec la gelée claire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Laisser prendre | ||
| 12 | Déposer harmonieusement les filets de lieu, les tomates et les oeufs, sur le plat | 1899-12-30 00:05:00 |