Fiche technique de fabrication N°40
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Prix de revient TTC par unité :
10,96 €
Prix de revient TTC Total :
43,84 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 122,34 kj /
507,13 Kcal
Protides :
84,88 kcal / Lipides :
31,40 Kcal/ Lipides :
390,85 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 1,00 | 37,98 | 37,98 |
| Huile de tournesol | L | 0,01 | 2,28 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,05 | 1,16 | 0,06 |
| Sauce | ||||
| Citrons | kg | 0,05 | 2,90 | 0,15 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,01 | 2,65 | 0,03 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 8,71 | 0,22 |
| Grand-marnier | Btelle | 0,05 | 30,65 | 1,53 |
| Jus d'oranges | L | 0,25 | 2,61 | 0,65 |
| Miel 1 kg | kg | 0,03 | 10,55 | 0,26 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,03 | 0,48 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,30 | 2,48 | 0,74 |
| Décor | ||||
| Oranges | kg | 0,20 | 2,48 | 0,50 |
| Accompagnement | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 0,95 | 0,95 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et brider le canard |
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| 2 | Poêler |
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| GASTRIQUE | |||
| 3 | Réaliser une gastrique |
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| 4 | Lorsqu'elle est bien blonde, déglacer avec le fond |
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| SAUCE | |||
| 6 | Tailler une julienne de zestes d'oranges et de citrons |
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| 7 | Blanchir les zestes |
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| 8 | Déglacer la plaque de cuisson du canard avec le jus d'orange, mouiller avec la gastrique |
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| 9 | Rectifier la liaison, et l'assaisonnement |
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| DECOR | |||
| 10 | Peler a vif la moitié des oranges, lever les segments |
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| 11 | Canneler l'autre moitié et tailler en demi tranches |
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| 12 | Hacher le persil |
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| Accompagnement | |||
| 13 | Eplucher, laver les pommes de terre |
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| 14 | Tailler des pommes gaufrettes |
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| 15 | Frire les pommes gaufrettes |
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| DRESSAGE | |||
| 16 | Canards sur plat ovale |
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| 17 | Napper de sauce |
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| 18 | Décor avec oranges cannelées, segments, et persil |
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| 19 | Pommes gaufrettes en légumier |
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