Fiche technique de fabrication N°408
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
29,40 €
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8,87 kj /
2,12 Kcal
Protides :
0,40 kcal / Lipides :
0,12 Kcal/ Lipides :
1,60 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Contre-filet |
kg |
1,44 |
16,88 |
24,31 |
| Garniture |
| Câpres |
Boite |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
0,12 |
11,22 |
1,35 |
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,22 |
| Persil plat kilo |
kg |
0,08 |
0,99 |
0,08 |
| Sauce |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
1,89 |
0,15 |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,18 |
1,43 |
| Sauce anglaise |
bouteille |
0,00 |
2,56 |
0,01 |
| Sel fin |
kg |
0,04 |
0,33 |
0,01 |
| Tabasco |
bouteil |
0,00 |
1,89 |
0,01 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,80 |
1,27 |
1,01 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
|
|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver le filet de boeuf |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Hacher finement au couteau |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
GARNITURE |
|
|
| 3 |
Eplucher et hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Nettoyer et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Hacher les câpres et les cornichons séparément |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
DECOR |
|
|
| 6 |
Effeuiller et laver la laitue |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Dresser la viande hachée sous forme de palet au centre le l'assiette |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 10 |
Autour de ce palet de viande, dresser les oignons hachés, les câpres, les cornichons, le persil, le tout sur les feuilles de salade |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 |
Au centre du palet de viande, placer le jaune d'oeuf dans un demi coquille d'oeuf |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
