Ballotine de limande, crème de carotte au cumin

Fiche technique de fabrication N°409
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Prix de revient TTC par unité : 5,90 €
Prix de revient TTC Total : 23,62 €

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 780,84 kj / 186,58 Kcal
Protides : 98,34 kcal / Lipides : 79,87 Kcal/ Lipides : 8,37 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,00 9,00 0,02
Crème UHT 35% L 0,15 4,09 0,61
Filet de merlan kg 0,15 18,84 2,83
Limandes soles de 0,5 kg pièce 1,00 12,66 12,66
Oeufs Pièce 1,00 0,18 0,18
Poivre du moulin kg 0,03 18,82 0,47
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
garniture
Beurre kg 0,05 9,00 0,45
Carottes kg 1,00 4,15 4,15
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Cumin kg 0,00 1,99 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sauce
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Crème UHT 35% L 0,10 4,09 0,41
Echalotes kg 0,03 4,12 0,10
Fumet de poisson 750 g Kg 0,05 16,67 0,83
Décors
Aneth Botte 0,10 1,42 0,14
Citrons kg 0,05 1,42 0,07
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

Habiller et lever les filets de limandes

Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans

Applatir légèrement les filets de limande, les badigeonner au blanc d'oeuf et les masquer avec la farce mousseline.

Les rouler dans un papier film et bien serrer, pour former les ballotines.

Cuire les ballotines à la vapeur.

SAUCE

Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème

Rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Eplucher, laver les carottes

Cuire à langlaise

Passer au moulin à légumes et assaisonner et mettre au point.

DRESSAGE

Disposer les ballotines sur les assiette et napper de sauce

Ajouter harmonieusement la purée de carottes au cumin

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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