Poulet poché, sauce suprême, riz pilaf

Fiche technique de fabrication N°412
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Prix de revient TTC par unité : 3,39 €
Prix de revient TTC Total : 13,55 €

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 887,49 kj / 212,07 Kcal
Protides : 109,89 kcal / Lipides : 21,50 Kcal/ Lipides : 80,68 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citrons kg 0,05 3,96 0,20
Gros sel kg 0,00 0,77 0,00
Poulet PAC de 1,2 kg kg 1,00 8,38 8,38
Garnit. aromat.
Ail kg 0,01 5,16 0,05
Bouquet garni Pièce 0,50 1,37 0,69
Carottes kg 0,05 1,42 0,07
Clous de girofles pot 0,00 1,47 0,00
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Poireaux kg 0,05 2,67 0,13
Velouté
Beurre kg 0,04 11,50 0,43
Crème UHT 35% L 0,25 4,66 1,17
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Riz
Beurre kg 0,03 11,50 0,29
Gros sel kg 0,00 0,77 0,00
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Riz long kg 0,20 1,56 0,31
Garniture
Beurre kg 0,05 11,50 0,58
Champignons de paris kg 0,10 5,80 0,58
Citrons kg 0,05 3,96 0,20
Petits oignons garniture Surg kg 0,10 2,43 0,24
Sucre cristal fin kg 0,01 0,98 0,01
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1

Habiller et brider le poulet

2

Citronner

GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON

3

Eplucher et laver les légumes

4

Marquer en cuisson la volaille pochée

5 Cuire

6

Glacer les petits oignons à blancs et cuire les champignons à blancs

FINITION ET SAUCE

7

Décanter, passer le fond au chinois

8

Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne)

9

Crémer

DRESSAGE

10

Débrider, disposer la volaille sur plat ovale

11

Napper de sauce

RIZ CREOLE

12

Cuire un riz pilaf

13

Dresser en légumier

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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