Fiche technique de fabrication N°419
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Prix de revient TTC par unité :
1,07 €
Prix de revient TTC Total :
4,28 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,68 kj /
82,36 Kcal
Protides :
5,14 kcal / Lipides :
3,34 Kcal/ Lipides :
73,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,02 | 17,10 | 0,34 |
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 4,09 | 0,41 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,60 | 0,07 | 0,12 |
| Jus d'oranges | L | 0,10 | 2,61 | 0,26 |
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Meringue | ||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 0,18 | 0,72 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Garniture | ||||
| Oranges | kg | 0,16 | 2,48 | 0,40 |
| Beurre d'orange | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,69 |
| Crème UHT 35% | L | 0,02 | 4,09 | 0,06 |
| Jus d'oranges | L | 0,10 | 2,61 | 0,26 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,03 | 1,09 | 0,03 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,04 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par le jus d'orange et la crème liquide | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Lever les segments d'oranges, tailler des zestes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| MONTAGE | |||
| 5 | Remplir des petits cercles a tarte avec l'appareil chaud et y disposer les segments d'oranges a l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 6 | Passer au congélateur | ||
| BEURRE D'ORANGE | |||
| 7 | Faire chauffer tous les ingrédients sauf le beurre et la crème | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 | Ajouter la crème a la fin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les zestes blanchis et confits si possible | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 11 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Cuire a four 150° pendant 5 a 7 minutes | ||
| 13 | Servir sur l'assiette de cuisson, avec beurre d'orange autour | 1899-12-30 00:10:00 |