Fiche technique de fabrication N°420
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Prix de revient TTC par unité :
3,79 €
Prix de revient TTC Total :
15,16 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 578,58 kj /
377,20 Kcal
Protides :
25,62 kcal / Lipides :
20,28 Kcal/ Lipides :
331,30 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 9,00 | 0,72 |
| Crème épaisse | kg | 0,03 | 3,88 | 0,12 |
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,94 | 0,11 |
| Jus d'oranges | L | 0,10 | 2,38 | 0,24 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 3,22 | 1,37 | 4,42 |
| Sucre en poudre | kg | 3,22 | 1,37 | 4,42 |
| Panure | ||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Mie de brioche | kg | 0,12 | 0,28 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,84 | 1,37 | 1,15 |
| Sucre en poudre | kg | 0,84 | 1,37 | 1,15 |
| Granité | ||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,20 | 10,25 | 2,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Sucre en poudre | kg | 0,06 | 1,37 | 0,08 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Porter a ébullition l'eau, le jus d'orange, le sel, et le beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Hors du feu ajouter la farine, mélanger | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Dessécher cette pâte (technique de la pâte a choux) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Hors du feu incorporer les oeufs entiers par petites quantités, puis ajouter la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Passer au grand froid | ||
| PANER | |||
| 6 | Faire des petites boules d'appareil | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Les paner dans un mélange de sucre et farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la mie de brioche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Passer au froid | ||
| CUISSON | |||
| 9 | Frire dans une friteuse pas trop chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GRANITE | |||
| 11 | Tiédir la pulpe de framboise et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer au congélateur | ||
| DRESSAGE | |||
| 13 | 3 boules de dauphines, granité en boules autour, décor avec feuilles de menthe | 1899-12-30 00:10:00 |