Fiche technique de fabrication N°423
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,77 €
Prix de revient TTC Total :
27,06 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 001,51 kj /
239,31 Kcal
Protides :
99,63 kcal / Lipides :
88,78 Kcal/ Lipides :
50,90 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais | kg | 1,00 | 19,99 | 19,99 |
| Farce | ||||
| Carottes | kg | 0,05 | 1,42 | 0,07 |
| Céleri branche | kg | 0,02 | 2,06 | 0,04 |
| Châtaignes | kg | 0,03 | 14,72 | 0,44 |
| Germes de soja (boite) | boîte | 0,05 | 2,16 | 0,11 |
| Oignons | kg | 0,02 | 1,85 | 0,04 |
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,00 | 2,81 | 0,01 |
| Semoule couscous | kg | 0,05 | 1,82 | 0,09 |
| Sucre en poudre | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,69 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,39 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 17,80 | 2,67 |
| Poireaux | kg | 0,16 | 2,67 | 0,43 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,06 | 3,78 | 0,23 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Châtaignes | kg | 0,05 | 14,72 | 0,74 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et escaloper le saumon en petites escalopes de 60 a 70 gr (trois par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Aplatir légèrement les escalopes entre 2 feuilles de papier film | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Les farcir en déposant la farce au milieu et en roulant en forme de cigare | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Les congeler légèrement, et les mettre sous vide avec vin blanc échalote et fumet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Cuire au four vapeur avec la sonde thermique (65° a coeur) | ||
| FARCE | |||
| 6 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les étuver au beurre avec l'oignon haché, refroidir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Cuire la semoule couscous en versant un peu d'eau bouillante sur le dessus, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Mélanger les légumes en julienne, la semoule, le Nioc-Man, les germes de soja, les châtaignes épluchées et en dés et ajouter l'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Assaisonner | ||
| BEURRE DE POIREAUX | |||
| 10 | Passer les poireaux a la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque a sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Ajouter le fumet et réduire, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 14 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 15 | Disposer les rouleaux de saumon sur le dessus | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Décorer avec l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |