Fiche technique de fabrication N°424
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,29 €
Prix de revient TTC Total :
29,17 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 603,06 kj /
383,05 Kcal
Protides :
17,42 kcal / Lipides :
124,37 Kcal/ Lipides :
241,26 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Châtaignes | kg | 0,40 | 14,72 | 5,89 |
| Clous de girofles | pot | 1,00 | 1,47 | 1,47 |
| Huile de soja | bouteil | 0,05 | 0,00 | 0,00 |
| Lotte | kg | 0,60 | 22,16 | 13,29 |
| Sauce chaud froid | ||||
| Cognac | Btelle | 0,05 | 22,57 | 1,13 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,15 | 16,79 | 2,52 |
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 0,07 | 0,22 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,10 | 3,78 | 0,38 |
| Montage | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,40 | 4,17 | 1,67 |
| Sauce | ||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,03 | 6,34 | 0,16 |
| Fromage blanc | kg | 0,15 | 2,68 | 0,40 |
| Décor | ||||
| Endives | kg | 0,10 | 4,75 | 0,47 |
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Nettoyer la lotte et la mettre en marinade dans l'huile, clous de girofle et thym pendant 24 h | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Cuire et éplucher les châtaignes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Saisir les morceaux de lottes avec l'huile de la marinade, finir la cuisson au four (les tenir pas trop cuits) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE CHAUD FROID | |||
| 5 | Flamber la poêle de cuisson avec le cognac, déglacer au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter le fumet et réduire, crémer et lier éventuellement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter les feuilles de gélatine trempées et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| MONTAGE | |||
| 8 | Chemiser un moule a terrine avec une feuille plastique | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Chemiser avec des feuilles d'épinards fortement blanchies | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Disposer un peu de sauce chaud froid au fond de la terrine, puis disposer des couches successives de lotte, sauce, châtaignes, sauce, lotte, etc. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Terminer avec une couche de feuilles d'épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Réserver au frais, légèrement sous presse | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | |||
| 13 | Détendre le fromage blanc et la purée de marrons, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DECOR | |||
| 14 | Emincer finement les endives et le poivron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 15 | Deux tranches sur assiette, un peu de sauce sur le bas de l'assiette, de l'endive sur un côté et du poivron de l'autre côté | 1899-12-30 00:05:00 |