Caneton Beaulieu

Fiche technique de fabrication N°43
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Prix de revient TTC par unité : 13,36 €
Prix de revient TTC Total : 53,43 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 156,34 kj / 515,26 Kcal
Protides : 97,11 kcal / Lipides : 38,45 Kcal/ Lipides : 379,70 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Caneton de 2 kg Pièce 1,00 37,98 37,98
Huile de tournesol L 0,02 1,89 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Garnit. aromat.
Carottes kg 0,05 4,15 0,21
Oignons kg 0,05 1,85 0,09
Sauce
Fond brun lié 750 g kg 0,50 12,65 6,32
madère dénaturé Btelle 0,05 5,28 0,26
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,05
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Garniture
Ail kg 0,01 5,16 0,05
Beurre kg 0,10 9,00 0,90
Echalotes kg 0,05 4,12 0,21
Fonds artichauts surgelés kg 0,50 6,64 3,32
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
Olives vertes dénoyautées(boîte5/1) boite 0,10 10,07 1,01
Pommes de terre Bintje kg 0,50 1,85 0,92
Tomates kg 0,25 1,79 0,45
Anglaise
Chapelure kg 0,15 2,84 0,43
Farine t45 kg 0,15 0,94 0,14
Oeufs Pièce 2,00 0,18 0,36
décors
Persil botte Botte 0,10 1,42 0,14
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1

Habiller le ou les canetons

2

Brider

GARNITURE AROMATIQUE

3

Eplucher et laver les légumes

4

Tailler en mirepoix

CUISSON

5

Poêler

FINITION

6

Réaliser le fond de poêlage, y ajouter la garniture

7

Glacer devant la porte du four

GARNITURE

9

Olives dénoyautées et blanchies

Réaliser une concassée de tomates

Cuire les pommes de terre et les fonds d'artichauts séparement à l'angalise.

réaliser un appareil à pommes croquettes. Paner les pommes croquettes.

00:20:00

 00:20:00

Dressage

Dresser les canards sur un torpilleur, disposer la garniture autour et la sauce en saucière.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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