Fiche technique de fabrication N°434
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Prix de revient TTC par unité :
1,42 €
Prix de revient TTC Total :
5,67 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
211,39 kj /
50,51 Kcal
Protides :
4,13 kcal / Lipides :
1,99 Kcal/ Lipides :
44,40 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,10 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,03 | 14,81 | 0,37 |
| Marrons surgelés | kg | 0,25 | 10,85 | 2,71 |
| Oignons | kg | 0,03 | 1,85 | 0,05 |
| Poireaux | kg | 0,03 | 4,33 | 0,11 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,31 |
| Cepes secs | kg | 0,01 | 26,41 | 0,13 |
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 1,42 | 0,71 |
| Marrons surgelés | kg | 0,05 | 10,85 | 0,54 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,15 | 1,36 | 0,20 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Emincer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Entailler les châtaignes, les pocher pendant 20 mn, les éplucher | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 | Faire suer les poireaux, les carottes et les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Singer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Mouiller avec le fond de volaille, saler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Porter a ébullition et ajouter les châtaignes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Cuire pendant 20 mn | ||
| 8 | Passer au moulin a légumes ou au mixeur puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réchauffer et ajouter la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 10 | Cuire les châtaignes, les éplucher et les concasser en petits morceaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 11 | Effeuiller et laver le cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Découper les tranches de pain de mie en petits cubes et les faire sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Ajouter les châtaignes concassées au velouté, servir en soupière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Parsemer la surface du velouté de cerfeuil | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Servir les croûtons de pain de mie a part | 1899-12-30 00:05:00 |