Fiche technique de fabrication N°436
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,13 €
Prix de revient TTC Total :
8,53 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 668,02 kj /
637,52 Kcal
Protides :
20,28 kcal / Lipides :
45,16 Kcal/ Lipides :
572,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Glace aux marrons | ||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,06 | 6,34 | 0,38 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,92 | 0,18 |
| Oeufs | Pièce | 2,40 | 0,21 | 0,51 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Parfait aux marrons | ||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,14 | 6,34 | 0,89 |
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 4,66 | 1,87 |
| Oeufs | Pièce | 6,00 | 0,21 | 1,27 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 1,37 | 0,16 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,25 |
| Couverture noire | kg | 0,12 | 17,74 | 2,13 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 4,66 | 0,37 |
| Marrons glacés | boîte | 0,08 | 0,00 | 0,00 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GLACE AUX MARRONS | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Incorporer la purée de marron aussitôt a la sortie de la sorbetière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Réserver | ||
| PARFAIT AUX MARRONS | |||
| 5 | Rassembler le sucre dans une casserole avec l'eau et cuire au filet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs battre jusqu'a refroidissement complet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mélanger la purée de marrons avec la crème préalablement fouettée ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Incorporer cette crème fouettée aux marrons dans les oeufs et le sucre froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Verser dans des moules individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Mettre au congélateur pendant 24 h | ||
| DRESSAGE ET DECOR | |||
| 11 | Concasser le chocolat et le faire fondre en le mélangeant a la crème bouillante | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Démouler les parfait sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Décorer le parfait avec du cacao en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Façonner 2 boules de glace a coté du parfait | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Napper une partie du fond de l'assiette avec le chocolat refroidi | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 | Décorer avec marrons glacés et feuilles de menthe | 1899-12-30 00:02:00 |