Fiche technique de fabrication N°450
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Prix de revient TTC par unité :
4,52 €
Prix de revient TTC Total :
18,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 753,42 kj /
1 135,82 Kcal
Protides :
81,90 kcal / Lipides :
314,98 Kcal/ Lipides :
738,94 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Farine t45 | kg | 0,40 | 0,94 | 0,38 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,30 | 4,29 | 1,29 |
| Oeufs | Pièce | 0,40 | 0,21 | 0,08 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Carottes | kg | 0,06 | 1,42 | 0,09 |
| Céleri branche | kg | 0,02 | 2,06 | 0,04 |
| Champignons de paris | kg | 0,06 | 5,80 | 0,35 |
| Châtaignes | kg | 0,04 | 14,72 | 0,59 |
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 0,08 | 5,28 | 0,42 |
| Saumon frais | kg | 0,32 | 19,99 | 6,40 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Crème épaisse | kg | 0,12 | 3,88 | 0,47 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 17,80 | 5,34 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Châtaignes | kg | 0,10 | 14,72 | 1,47 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FEUILLETAGE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage a 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Garnir, fermer, dorer et réserver au frais | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 4 | Petites escalopes de saumon raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Coquilles saint Jacques raidies au beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| VELOUTE | |||
| 7 | Faire réduire le fumet de moitié | ||
| 8 | Lier au roux blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter crème et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Assaisonner, et safraner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET DRESSAGE | |||
| 11 | Cuire les pithiviers au four 200° | ||
| 12 | Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec aneth | 1899-12-30 00:02:00 |