Fiche technique de fabrication N°451
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Prix de revient TTC par unité :
4,96 €
Prix de revient TTC Total :
19,82 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 617,61 kj /
625,48 Kcal
Protides :
171,17 kcal / Lipides :
65,86 Kcal/ Lipides :
388,45 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 2,28 | 0,05 |
| Lard gras | kg | 0,08 | 2,64 | 0,21 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 1,20 | 10,31 | 12,37 |
| Canapés | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Champignons de paris | kg | 0,05 | 6,73 | 0,34 |
| Châtaignes | kg | 0,05 | 14,72 | 0,74 |
| Cognac | Btelle | 0,03 | 22,57 | 0,56 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 5,80 | 0,12 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,05 | 4,27 | 0,21 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 2,28 | 0,05 |
| Lard gras | kg | 0,08 | 2,64 | 0,21 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 8,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Châtaignes | kg | 0,12 | 14,72 | 1,77 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 8,71 | 1,74 |
| Finition | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 3,11 | 0,78 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Rôtir | ||
| 3 | Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | |||
| 4 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire 5 mn et crémer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 9 | Ajouter les foies, et passer au moulin a légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Assaisonner et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| CANAPE | |||
| 11 | Détaillé le pain en forme de canapé | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Faire sauter au beurre sans trop de coloration | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tartiner abondamment de farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Passer au four pour chauffer | ||
| DRESSAGE | |||
| 15 | Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus a part | 1899-12-30 00:02:00 |