Fiche technique de fabrication N°453
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,67 €
Prix de revient TTC Total :
14,66 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 389,64 kj /
571,00 Kcal
Protides :
182,14 kcal / Lipides :
190,30 Kcal/ Lipides :
198,56 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,02 | 1,89 | 0,04 |
| Longe de porc | kg | 0,80 | 5,28 | 4,22 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Châtaignes | kg | 0,08 | 14,72 | 1,18 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 1,37 | 0,71 |
| Sucre en poudre | kg | 0,52 | 1,37 | 0,71 |
| Tranche de pain de mie | Pièce | 2,00 | 0,00 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Châtaignes | kg | 0,08 | 14,72 | 1,18 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,24 | 12,65 | 3,03 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,16 | 3,78 | 0,61 |
| Finition | ||||
| Cresson botte | Botte | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE AROMATIQUE ET CUISSON | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| FARCE | |||
| 6 | Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 7 | Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Refroidir | ||
| 10 | Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 12 | Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |