SOLE SAUTÉE AUX POIREAUX SAUCE MOUTARDE

Fiche technique de fabrication N°486
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,66 €
Prix de revient TTC Total : 10,64 €

Produit allergène : Lait, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 403,60 kj / 335,39 Kcal
Protides : 136,70 kcal / Lipides : 84,10 Kcal/ Lipides : 114,59 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,00 11,50 0,02
Farine t45 kg 0,04 0,94 0,04
Huile de tournesol L 0,00 2,28 0,00
Lait 1/2 écrémé L 0,04 0,90 0,04
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Sole portion (0.250kg) pièce 1,00 3,66 3,66
Poireaux
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Poireaux kg 0,40 2,43 0,97
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,04
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,60 3,43 2,06
Bouquet garni Pièce 0,40 1,32 0,53
Carottes kg 0,08 1,37 0,11
Champignons de paris kg 0,02 6,73 0,13
Echalotes kg 0,04 5,80 0,23
Oignons kg 0,08 1,16 0,09
Sauce
Beurre kg 0,01 11,50 0,16
Crème UHT 35% L 0,20 4,09 0,82
Farine t45 kg 0,01 0,94 0,01
Moutarde kg 0,02 2,99 0,06
Décor
Beurre kg 0,02 11,50 0,23
Champignons de paris kg 0,12 6,73 0,81
Citrons kg 0,04 2,90 0,12
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,01
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
BASE

1 Habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
2 Sauter les soles

1899-12-30 00:15:00

FUMET DE POISSON

5 Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:10:00
6 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande

1899-12-30 00:10:00
7 Cuire le fumet

8 Passer au chinois

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

9 Réaliser un velouté de poisson avec le fumet réduit et la crème

1899-12-30 00:15:00
10 Badigeonner de moutarde

1899-12-30 00:03:00
11 Rectifier liaison et assaisonnement

1899-12-30 00:05:00

POIREAUX

12 Eplucher et laver les poireaux (utiliser le blanc)

1899-12-30 00:05:00
13 Tailler en julienne

1899-12-30 00:10:00
14 Etuver (bien compoter)

DRESSAGE

15 Poireaux au fond de l'assiette

1899-12-30 00:03:00
16 Disposer les soles sur le poireau et napper de sauce ;

1899-12-30 00:04:00
17 Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche

1899-12-30 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .