Fiche technique de fabrication N°491
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Prix de revient TTC par unité :
1,00 €
Prix de revient TTC Total :
3,99 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 756,03 kj /
419,60 Kcal
Protides :
32,67 kcal / Lipides :
92,57 Kcal/ Lipides :
294,37 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,94 | 0,13 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,10 | 4,29 | 0,43 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pâtissière | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 27,22 | 0,09 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,17 | 0,92 | 0,15 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,02 | 1,09 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 1,33 | 0,21 | 0,28 |
| Sucre en poudre | kg | 0,04 | 1,37 | 0,05 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,07 |
| Fruits pochés | ||||
| Citrons | kg | 0,07 | 3,96 | 0,26 |
| Poires | kg | 0,27 | 2,80 | 0,75 |
| Sucre en poudre | kg | 0,33 | 1,37 | 0,46 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,07 |
| Crème anglaise | ||||
| Cointreau | Btelle | 0,00 | 27,22 | 0,09 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,33 | 0,92 | 0,31 |
| Oeufs | Pièce | 2,67 | 0,21 | 0,56 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,07 |
| Finition | ||||
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,07 | 1,09 | 0,07 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler la pâte feuilletée en carrés de 12cm sur 12 environ (1 carré par personne) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Cuire le feuilletage | ||
| PATISSIERE | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| FRUITS POCHES | |||
| 6 | Réaliser un sirop, | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Eplucher les poires, les ouvrir en deux, les vider et les citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Pocher les fruits au sirop | ||
| CREME ANGLAISE | |||
| 9 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| 10 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Ouvrir les carrés de feuilletés en deux, | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Garnir les feuilletés avec la crème et les poires bien disposées, replacer le dessus des feuilletés sans écraser et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Dresser a l'assiette bien froide et entourer de crème anglaise. | 1899-12-30 00:02:00 |