Fiche technique de fabrication N°492
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Prix de revient TTC par unité :
8,97 €
Prix de revient TTC Total :
71,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 559,74 kj /
1 089,54 Kcal
Protides :
237,90 kcal / Lipides :
269,90 Kcal/ Lipides :
581,74 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Crépine | kg | 0,16 | 1,22 | 0,20 |
| Epinards surgelés | kg | 0,80 | 1,59 | 1,27 |
| Escalopes de dinde | pièce | 8,40 | 1,89 | 15,86 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,24 | 16,07 | 3,86 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 3,88 | 0,62 |
| Escalopes de dinde | pièce | 1,12 | 1,89 | 2,11 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,80 | 1,37 | 1,10 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,04 |
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,54 |
| Carottes | kg | 0,06 | 4,15 | 0,25 |
| Cognac | Btelle | 0,04 | 21,97 | 0,88 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,02 | 3,32 | 0,07 |
| Echalotes | kg | 0,20 | 4,12 | 0,82 |
| Estragon | Botte | 0,20 | 1,37 | 0,27 |
| Farine t55 | kg | 0,04 | 0,97 | 0,04 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,90 | 14,81 | 13,33 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Langoustines surgelees | kg | 0,56 | 16,07 | 9,00 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,85 | 0,11 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Tomates grosses | kg | 0,20 | 3,96 | 0,79 |
| Finition sauce et décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,16 | 1,42 | 0,23 |
| Crème épaisse | kg | 0,16 | 3,88 | 0,62 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,20 | 3,00 | 0,60 |
| Cuisson langoustine | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,04 |
| Cognac | Btelle | 0,00 | 21,97 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Navets longs | kg | 2,40 | 2,64 | 6,33 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 1,20 | 5,12 | 6,14 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,20 | 1,85 | 5,91 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler les escalopes dans le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Préparer la crépine, décortiquer les langoustines, réserver les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Farcir les escalopes avec la farce et une langoustine dans chaque paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Entourer de crépine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FARCE | |||
| 5 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| SAUCE | |||
| 6 | Réaliser une sauce de type américaine avec les carapaces | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:45:00 |
| CUISSON | |||
| 7 | Faire sauter les paupiettes dans un sautoir, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | En fin de cuisson, débarrasser les paupiettes, déglacer au vin blanc, réduire et crémer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Ajouter l'Américaine a la crème, vérifier la liaison et l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Passer au chinois et ajouter les queues de langoustines sautées au beurre et flambées au cognac | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 11 | Napper le fond d'assiette avec la sauce, poser dessus les paupiettes tranchées. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Décorer avec cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |