Fiche technique de fabrication N°496
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Prix de revient TTC par unité :
3,27 €
Prix de revient TTC Total :
13,08 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 091,62 kj /
260,84 Kcal
Protides :
83,74 kcal / Lipides :
108,34 Kcal/ Lipides :
68,76 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aubergines | kg | 1,20 | 4,22 | 5,06 |
| Farce | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Canelle poudre | kg | 0,00 | 7,19 | 0,01 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,08 | 3,32 | 0,27 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,43 | 0,46 |
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 20,22 | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,12 | 1,16 | 0,14 |
| Pignons de pins | kg | 0,04 | 36,88 | 1,48 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Steaks hachés | kg | 0,40 | 10,34 | 4,14 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| montage | ||||
| Chapelure | kg | 0,04 | 2,84 | 0,11 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,43 | 0,46 |
| Béchamel | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,05 | 0,18 |
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,94 | 0,02 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,20 | 0,90 | 0,18 |
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 20,22 | 0,04 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Emmental râpé | kg | 0,04 | 6,88 | 0,28 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Laver et tailler les aubergines en lamelle de 5mm dans le sens de la longueur |
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| 2 | |||
| FARCE | |||
| 3 | Ciseler l'oignon |
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| 4 | Hacher la viande |
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| 5 | Suer les oignons au beurre, ajouter la viande hachée, faire revenir, mouiller au vin blanc, réduire, mouiller avec la tomate et compléter si nécessaire avec l'eau. |
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| 6 | Ajouter le bouquet garni et l'ail haché, saler, poivrer, ajouter les épices et les pignons de pins. cuire a couvert |
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| CUISSON AUBERGINES | |||
| 8 | Blanchir quelque minutes a l'eau bouillante et mettre a égoutter dans une passoire. |
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| MONTAGE | |||
| 9 | Chemiser un plat à l'huile d'olive et a la chapelure |
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| 10 | Disposer une couche d'aubergines au fond du plat |
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| 11 | Garnir le plat en intercalant la farce et les couches d'aubergines, finir par une couche d'aubergines |
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| 12 | Recouvrir de béchamel et de gruyère râpé. |
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| 13 | Cuire au four 30mn | ||
| 14 | Envoyer très chaud |
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