Fiche technique de fabrication N°503
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Prix de revient TTC par unité :
7,61 €
Prix de revient TTC Total :
30,43 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 335,18 kj /
319,04 Kcal
Protides :
155,29 kcal / Lipides :
133,67 Kcal/ Lipides :
30,08 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Saumon frais | kg | 1,25 | 19,99 | 24,99 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 | 3,00 | 0,12 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,43 | 1,37 |
| Beurre | kg | 0,02 | 11,50 | 0,23 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,37 | 0,69 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 6,12 | 0,12 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,50 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 5,80 | 0,58 |
| Poireaux | kg | 0,10 | 2,67 | 0,27 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Riz créole | ||||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 2 | Lever les filets et portionner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FUMET DE POISSON | |||
| 7 | réaliser un fumet de poisson | ||
| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 13 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Etuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| riz créole | |||
| 16 | Cuire un riz créole | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 17 | Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 18 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Riz en légumier a part | 1899-12-30 00:02:00 |