Fiche technique de fabrication N°508
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,05 €
Prix de revient TTC Total :
36,20 €
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 182,08 kj /
760,35 Kcal
Protides :
258,11 kcal / Lipides :
295,62 Kcal/ Lipides :
206,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Crépine |
kg |
0,10 |
1,22 |
0,12 |
Pintades PAC |
kg |
1,40 |
8,15 |
11,41 |
Farce |
Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,54 |
Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
Escalopes de volailles |
pièce |
9,80 |
1,38 |
13,54 |
Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,19 |
0,19 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,81 |
Crème épaisse |
kg |
0,25 |
3,88 |
0,97 |
Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
Pineau |
Btelle |
0,10 |
11,58 |
1,16 |
Jardinière |
Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
Carottes |
kg |
0,40 |
1,74 |
0,70 |
Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,18 |
0,42 |
Navets ronds |
kg |
0,32 |
2,27 |
0,73 |
Petits pois congelés |
kg |
0,10 |
1,75 |
0,18 |
|
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MISE EN PLACE |
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1 |
Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser |
1899-12-30 00:40:00 |
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FARCE |
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2 |
Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits |
1899-12-30 00:15:00 |
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4 |
Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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5 |
Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE |
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6 |
En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond |
1899-12-30 00:10:00 |
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7 |
Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. |
1899-12-30 00:05:00 |
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8 |
Sauter au beurre les champignons, égoutter. |
1899-12-30 00:05:00 |
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JARDINIERE |
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9 |
Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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10 |
Cuire a l'Anglaise séparément |
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11 |
Etuver au beurre les légumes mélangés |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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12 |
Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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13 |
Jardinière sur le côté |
1899-12-30 00:05:00 |
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