PINTADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

Fiche technique de fabrication N°508
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,05 €
Prix de revient TTC Total : 36,20 €

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 182,08 kj / 760,35 Kcal
Protides : 258,11 kcal / Lipides : 295,62 Kcal/ Lipides : 206,62 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crépine kg 0,10 1,22 0,12
Pintades PAC kg 1,40 8,15 11,41
Farce
Champignons de paris kg 0,10 5,38 0,54
Crème épaisse kg 0,10 3,88 0,39
Escalopes de volailles pièce 9,80 1,38 13,54
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,19
Sauce
Beurre kg 0,04 9,05 0,36
Champignons de paris kg 0,15 5,38 0,81
Crème épaisse kg 0,25 3,88 0,97
Echalotes kg 0,04 2,90 0,12
Fond brun lié 750 g kg 0,40 8,71 3,48
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Pineau Btelle 0,10 11,58 1,16
Jardinière
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
Carottes kg 0,40 1,74 0,70
Haricots verts frais kg 0,10 4,18 0,42
Navets ronds kg 0,32 2,27 0,73
Petits pois congelés kg 0,10 1,75 0,18
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
  Progression Réa. Sur.
MISE EN PLACE

1 Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser

1899-12-30 00:40:00

FARCE

2 Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir

1899-12-30 00:10:00

3 Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits

1899-12-30 00:15:00

4 Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire.

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5 Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

6 En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond

1899-12-30 00:10:00

7 Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer.

1899-12-30 00:05:00

8 Sauter au beurre les champignons, égoutter.

1899-12-30 00:05:00

JARDINIERE

9 Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière

1899-12-30 00:20:00

10 Cuire a l'Anglaise séparément

11 Etuver au beurre les légumes mélangés

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12 Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

13 Jardinière sur le côté

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .