Fiche technique de fabrication N°516
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Prix de revient TTC par unité :
4,29 €
Prix de revient TTC Total :
17,17 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,50 kj /
244,09 Kcal
Protides :
99,55 kcal / Lipides :
115,99 Kcal/ Lipides :
28,54 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,13 |
| Saumon frais | kg | 1,00 | 13,66 | 13,66 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,05 | 3,78 | 0,19 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,23 | 0,62 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,06 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,10 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,06 |
| laurier sec | kg | 0,01 | 1,32 | 0,01 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Thym | kg | 0,01 | 1,32 | 0,01 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,05 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les saumons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Réserver au frais | ||
| GARNITURE | |||
| 4 | Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | |||
| 6 | Eplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| 8 | Préparer plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| 9 | Disposer les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouler vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Pocher a court mouillement | ||
| 12 | Une fois cuites, débarrasser les darnes et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 13 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |