Fiche technique de fabrication N°52
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,45 €
Prix de revient TTC Total :
29,80 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 097,62 kj /
979,12 Kcal
Protides :
240,64 kcal / Lipides :
233,60 Kcal/ Lipides :
504,88 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Longe de porc | kg | 1,00 | 5,28 | 5,28 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Garnit. aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,01 | 5,16 | 0,03 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Fond de poêlage | ||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 12,65 | 6,32 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,30 |
| Laitues braisées | ||||
| Ail | kg | 0,05 | 5,16 | 0,26 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,36 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Couenne de porc | kg | 0,10 | 2,11 | 0,21 |
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,38 | 14,81 | 5,55 |
| Laitue | Pièce | 4,00 | 1,27 | 5,06 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes château | ||||
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Huile de tournesol | L | 0,04 | 1,89 | 0,08 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,20 | 1,85 | 2,22 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Préparer (parer, habiller… ) la longe de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler la longe de porc | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Glacer | ||
| LAITUES BRAISEES | |||
| 6 | Blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Braiser | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| POMMES RISSOLEES | |||
| 8 | Eplucher et tourner les pommes château | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 10 | Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour | 1899-12-30 00:05:00 |