Fiche technique de fabrication N°524
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,56 €
Prix de revient TTC Total :
46,24 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
117,10 kj /
27,98 Kcal
Protides :
3,37 kcal / Lipides :
1,47 Kcal/ Lipides :
23,14 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar |
kg |
1,60 |
26,90 |
43,04 |
| Marinade instantanée |
| Citrons |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
1,89 |
0,30 |
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,00 |
1,80 |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
4,12 |
0,25 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,12 |
2,64 |
0,32 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
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|
0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les bar |
1899-12-30 00:30:00 |
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MARINADE |
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| 2 |
Mettre les bar a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
plaquer et rôtir les bars |
1899-12-30 00:15:00 |
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BEURRE FENOUIL |
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| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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