Fiche technique de fabrication N°524
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,24 €
Prix de revient TTC Total :
16,95 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
92,82 kj /
22,18 Kcal
Protides :
1,77 kcal / Lipides :
0,77 Kcal/ Lipides :
19,64 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bar 400g 600g |
pièce |
2,00 |
7,17 |
14,35 |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,45 |
0,10 |
| Marinade instantanée |
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,12 |
| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
2,45 |
0,39 |
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,02 |
0,90 |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
3,69 |
0,22 |
| Fenouil bulbes |
kg |
0,12 |
3,98 |
0,48 |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,08 |
0,37 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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0,00 |
0,00 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les bar |
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MARINADE |
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| 2 |
Mettre les bar a mariner |
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CUISSON |
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| 3 |
Quadriller sur le gril et terminer la cuisson au four |
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BEURRE FENOUIL |
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| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
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DRESSAGE |
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| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
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