Fiche technique de fabrication N°53
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Prix de revient TTC par unité :
5,51 €
Prix de revient TTC Total :
22,04 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,69 kj /
167,67 Kcal
Protides :
57,63 kcal / Lipides :
110,01 Kcal/ Lipides :
0,03 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 1,15 | 0,05 |
| Confit de canard | kg | 0,40 | 15,20 | 6,08 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,40 | 17,51 | 7,01 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,02 | 3,68 | 0,07 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,16 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Saucisse de Toulouse | kg | 0,30 | 10,02 | 3,01 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Haricots | ||||
| Ail | kg | 0,00 | 5,16 | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,04 | 1,15 | 0,05 |
| Carottes | kg | 0,04 | 1,74 | 0,07 |
| Clous de girofles | pot | 0,40 | 1,47 | 0,59 |
| Couenne de porc | kg | 0,08 | 2,11 | 0,17 |
| Mojettes | kg | 0,40 | 5,22 | 2,09 |
| Oignons | kg | 0,06 | 1,16 | 0,07 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,16 | 6,86 | 1,10 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Saucisson a l'ail | kg | 0,16 | 9,50 | 1,52 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,00 | 9,05 | 0,04 |
| Chapelure | kg | 0,02 | 2,84 | 0,05 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 | Eplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût a brun du type navarin | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| 5 | Terminer la sauce et rassembler viande et sauce | 1899-12-30 00:50:00 |
|
| 6 | Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson a l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 | Mouiller a hauteur avec le liquide de cuisson des haricots | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Mijoter sur le coin de la plaque | ||
| Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur | |||
| HARICOTS | |||
| 9 | Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| FINITION | |||
| 10 | Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson a l'ail, saupoudrer de chapelure | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 11 | Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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